Уроки бариста для начинающих: бесплатные видео для самостоятельного обучения
Бариста – профессиональный проводник в мир кофейного удовольствия, разбирающийся в сортах и особенностях вкуса, умеющий правильно приготовить несколько десятков видов модного напитка. Профессия кофевара совмещает техническую и творческую составляющие, предполагая обращение со спецтехникой и рисование на молочной пенке.
Что должен знать и уметь профессионал
Путать профессию бариста с оператором кофемашины неправильно. Работа предполагает разнообразие компетенций:
- знание теории (условия произрастания, методы сбора и обжарки, вкус и аромат, условия хранения);
- владение технологиями приготовления напитков;
- навыки обслуживания клиентов и кофейного этикета (в какой посуде и как подавать, каким образом оформлять);
- способность умело обращаться с техникой и исправлять возможные дефекты.
Разновидности и сорта кофе
Кофейная грамота подчиняет строгой иерархии видов, сортов и способов заваривания. Самые популярные среди 120 собратьев коммерческие виды – арабика и робуста. Наиболее любимые публикой сорта – марагоджип, типика, бурбон, катурра. Вкусы продуктов разительно отличаются степенью горечи и сладости. В рецептах используют чистый состав или различные пропорции в зависимости от желаемого результата. По статистике женщины чаще предпочитают арабику, мужчины – робусту.
Степени обжарки
При выборе материала важно знать степень обжарки для понимания последующего аромата и вкусового баланса. При нагревании зерна меняют цвет от зеленого до желтого, коричневого и черного. Существует несколько классификаций, определяющих степень тепловой обработки. Самая простая и понятная потребителям базируется на трех видах: светлый, средний, темный. Профессиональная содержит больше вариантов. Светлой обжарке соответствуют коричная и американская, средней – сити и фул-сити, темной – венская, французская, итальянская.
Кофейный каппинг
Каппингом называют процесс дегустации кофе с определением характеристик вкуса и запаха. Дефекты ароматов легко почувствовать при обнюхивании сухого молотого зерна (ферментированные, древесные ноты, химические, плесневелые тона). Редкие сорта могут обладать фруктово-цветочным запахом на фоне насыщенного зерна. Именитые бариста трепетно берегут вкусовые рецепторы, придерживаясь чистого рациона и отказываясь от употребления острой, жареной, соленой и сладкой пищи.
Инструментарий бариста
Темпер и холдер для формирования кофейной таблетки, темперовочный коврик для удобства опоры, нотбокс для отработанных таблеток, пинчер для взбивания молока, микроточные весы и секундомер для контроля рецептуры. Для альтернативного заваривания используют кемекс, пуровер, аэропресс и френчпресс, чайник с узким носиком.
Темперовка и работа с оборудованием
Кофемолка работает по принципу жерновов. В верхнем бункере хранят цельное зерно в течение 6-8 часов, в нижнем – смолотый продукт в течение одного часа. В идеале делать помол только на одну порцию. Чтобы кофе всегда был свежим, в верхний бункер засыпают 100-200г. Темпер является основным орудием и инструментом бариста. Рукоятку темпера кладут в углубление ладони, зажимают пальцами основание, помещают в наполненный помолом холдер и совершают вращательные движения кистью. Холдер предварительно промывают водой и насухо протирают (смолотое зерно должно соприкасаться с чистой сухой поверхностью).
Способы приготовления. Классический эспрессо
Употреблять кофе можно каждый день с оглядкой на количество, концентрацию и самочувствие. Существует масса методов заваривания, на основе эспрессо и альтернативные: кемекс, V60, аэропресс, калита и другие. Залог качественно приготовленного напитка – свежий помол и обжарка в светлом стиле. Максимально яркий стабильный вкус дает заваривание в чашке при температуре 93-95 градусов. Большинство шейков основаны на классическом espresso.
Капучино и латте
Капучино и латте – популярнейшие и наиболее продаваемые напитки в мире, состоящие из кофе и молока. Главное отличие в количестве последнего: в капучино меньше, в латте больше.
Особенность подготовки молочной эмульсии – во взбивании с подогревом до пенной консистенции. Правильный шейк обладает натуральной сладостью (при отсутствии сахара), однородной консистенцией, устойчивой пеной.
Раф-coffee
Название и рецепт питья берут начало в 90х и возникли благодаря постоянному клиенту одной из кофеен по имени Рафаэль Тимбербаев. Однажды гость заказал молочный напиток, но у бармена вместо молока оказались сливки. Сотрудник сделал микс из сливок и эспрессо. Угостившись, Рафаэль полюбил ароматное питье и стал фанатом новинки. Сейчас raf-coffee варят почти везде, добавляя специи, травы и алкоголь.
Флэт уайт
Рецепт Flat White - двойной эспрессо (доппио) и порция молочной пены. Следует помнить: работа coffee-мастера предполагает общение с людьми, готовность общаться и заряжать хорошим настроением. Профессиональный бармен является проводником кофейной культуры, шоуменом, психологом и художником в одном лице.
Моккачино
Добавив в капучино горячий шоколад, получим моккачино. Для приготовления можно заменять настоящий топленый шоколад топпингом. Очередность смешивания ингредиентов значения не имеет. Главное соблюдать конечную температуру до 60 градусов, хотя в холодную пору можно делать погорячее. Отдавая угощение с собой в стакане, следует обязательно перемешать содержимое.
Доппио
Инструкция по приготовлению двойного эспрессо - доппио.
Заваривание в турке
Консерваторы и истинные гурманы предпочитают восточный способ готовки в турке. Изначально сосуд ставили в горячий песок и нагревали без кипячения. В условиях современного бара используют кухонную плиту. Соблюдение простых правил дает крепкий, густой и ароматный напиток с пенкой. Важный момент – избегать закипания и убирать турку с плиты как только пена поднимется до краев. Повторяя процедуру несколько раз (2-3), можно варьировать крепость.
26 октября 2022