Кто такой сомелье, и как им стать: что надо уметь, где учиться профессии

Происхождение и история профессии

Обязанности

• Составление списка вин, которые будут поданы в ресторане. Перечень может меняться в зависимости от сезона и всегда должен соответствовать типу предлагаемых блюд. Использование напитков должно быть основанием для выбора поваром определенных рецептов, чтобы создать идеальную синергию и предложить более полный гастрономический пакет.

• Управление хранением. Использование продукта имеет важное значение для возврата инвестиций ресторана. Также предстоит решать, когда делать закупки.
• Контроль качества каждой бутылки. Все образцы требуют определенного контроля, чтобы при открытии покупатель мог полностью насладиться вкусом. Погреб должен соответствовать определенным атмосферным условиям и всегда быть в идеальном состоянии, чтобы повысить ценность продукта.
• Обучение персонала. Специалист может отвечать за несколько человек в случае большого ресторана с большим количеством посетителей. Обучение должно быть непрерывным как для подчиненных, так и для сомелье. Персонал должен быть знаком со всеми деталями любых новинок на рынке и знать, как включить их в карту.

• Обеспечение полного заполнения погреба.
• Информирование гостей о разнообразии имеющихся вин.
• Согласование цен с продавцами.
• Организация дегустаций.
• Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда.

Что нужно, чтобы стать профи

• Трудолюбие. Чтобы стать профи, нужно стремиться превзойти ожидания. Придется усердно работать, чтобы получить глубокие знания об алкогольных и безалкогольных напитках, сочетаниях продуктов питания, а также следить за последними тенденциями в области виноделия.
• Владение винным этикетом. При обращении с вином и его дегустации жизненно важно обладать хорошими манерами: как наливать и обслуживать гостей. Например: подержите бутылку возле дна, налейте равные порции или убедитесь, что посуда чистая.

• Хорошая концентрация. Сомелье овладевает искусством многозадачности и хорошей концентрации, работая с хрупкими бутылками и стеклянной посудой. Чтобы свести к минимуму человеческую ошибку, стоит убедиться в предоставлении клиентам точной информации (указание правильной цены или подача правильной бутылки).
• Хорошие исследовательские навыки. Карьера предполагает независимые исследования и изучение различных типов вин и способов их производства. Углубленное самостоятельное исследование станет отличным опытом, которое фундаментально подготовит к роли эксперта. Известный менеджер по развитию вин Le Cordon Bleu в Лондоне, Matthieu Longuere MS советует: «Важно знать об альтернативах, которые могут быть предложены покупателям, поскольку те, которые они изначально хотят, могут отсутствовать в винной карте. Следовательно, хорошее знание сортов помогут составить правильное сочетание». 

• Умение общаться с людьми. Важно быстро адаптироваться к любым типам клиентов. И помнить: профессионал советует, но никогда не обязывает! То есть нужно быть кем-то вроде психолога и прислушиваться ко вкусам посетителей, прежде чем давать рекомендации.
• Обладание необходимыми знаниями о мире вина. Означает увлеченность работой и неустанное узнавание нового в отрасли. Важно продолжать посещать дегустации и развивать умение определять сорт по основным характеристикам. Обширные знания о каждой бутылке, хранящейся в погребе (от истории создания, процесса производства и виноградного материала до вкусовых качеств и свойств) выводят экспертность на высший уровень.

• Понимание. Всегда найдутся клиенты, которые могут отклонить определенное предложение, поэтому специалист всегда стремится ответить вежливо и понять: у каждого человека есть собственный вкус, который необходимо уважать.
• Знание гастрономии. Обязательно полностью знать ингредиенты каждого подаваемого блюда, чтобы сочетание было идеальным. Поэтому необходимо находиться в постоянном контакте с шеф-поваром, чтобы вместе выбрать наиболее рекомендуемые блюда и алкоголь в каждом конкретном случае.

Требования к профессионалу

• Сертификация или степень в сфере гостеприимства полезна.
• Предыдущий опыт работы винным стюардом или в сфере гостеприимства.
• Обширные понятия о винных сортах и регионах разных типов.
• Знание местных виноградников и виноделен.
• Понимание процесса изготовления вина.
• Доступно для работы в сверхурочное время, в выходные и для путешествий.

Перспективы