Уроки шоколатье для начинающих: бесплатные видео для самостоятельного обучения
Шоколад известен миру почти четыре тысячелетия. Сначала это был горький написок – теперь сладкий десерт. Мало кому удается равнодушно пройти мимо стенда с шоколадками в магазине. Простое лакомство из како-бобов и сахара снискало всеобщую мировую любовь, стало универсальным приятным презентом и эффективным антидепрессантом.
Как приготовить шоколадную плитку без вредных добавок собственноручно, смотрите в серии бесплатных мастер-классов и видео-уроков от профессиональных шоколатье на сайте ВСЕ КУРСЫ ОНЛАЙН. Учиться можно с нуля и в домашних условиях.
Профессия шоколатье
Шоколатье смело можно назвать профессией мечты. Кто не мечтает закрыться на собственной кухне и днями экспериментировать с ароматной густой глазурью, которая при застывании превращается в желанный десерт. Причем «играть» с рецептурой можно до бесконечности: изменять цвет и консистенцию, подбирать добавки и начинки, придавать различные формы, пробовать альтернативные варианты вместо сахара или какао.
В чем польза
Полезность – одно из главных преимуществ домашнего шоколада. В отличие от покупного, щедро дополненного концентратами, ароматизаторами, консервантами и часто лишними неизвестными компонентами, крафтовый включает только полезные ингредиенты и приносить организму исключительно пользу. Особенно если речь идет о пищевых аллергиях или проблемах с желудком.
Продукты
Для изготовления крафтовой шоколадки важно подобрать правильные продукты, желательно экологически чистые и качественные. Единственно правильной формулы не существует. Каждый волен выбирать компоненты в зависимости от личных пристрастий и толщины кошелька. Цены на цельные и обработанные какао-бобы (тертое какао, порошок, гранулы и т.п.) существенно разнятся. И добыть нужный элемент надлежащего качества бывает сложно.
Основы и состав
Существует три основных вида – черный, белый и молочный. На их основе выпускают множество других разновидностей соответствующих оттенков: клубничный, карамельный, лимонный, матча и т.п. Темный не обязательно горький, и процент какао не обязательно указывает на горечь. Линейка вкусов включает горький, обжаренный, сладкий, кислый, фруктовый, древесный, ванильный.
Три основных ингредиента: тертое какао + какао масло + сахар. Для соединения в гладкую эмульсию часто добавляют соевый лецитин. В дорогой плитке обязательно есть ваниль. В молочный добавляют сухое молоко. В белом убирают первый ингредиент. Качественный продукт исключает добавку растительных масел, ванилина и любых побочных продуктов.
На текучесть влияет содержание масла. Показатель обычно указывают на упаковке несколькими каплями, от 1 до 5. Меньше капель – гуще консистенция. Две – значит, быстро остывает и кристаллизуется, больше подходит для заливания в конфетные формы. Четыре и выше – жидкая текстура, удобная для корпусных конфет, ганашей, начинок и плиток.
Альтернативные виды
Существует множество альтернативных ингредиентов, если на традиционные у сладкоежки аллергия. Чаще всего шоколатье заменяют сахар на различные заменители для людей с диабетом, лишним весом или увлеченных фитнесом. Тренд на sugar-free вызвал почти массовое увлечение безуглеводными десертами на основе стевии, эритрита, полезных сиропов.
Второе место среди нежелательных компонентов занимает молоко по причине непереносимости многими лактозы. Заменителем могут выступать растительные сливки вроде соевых или кокосовых.
Самая радикальная альтернатива – отказ от какао и замена кэробом (порошком из рожкового дерева).
Инструменты
- Бесконтактный или игловой термометр для темперирования.
- Шпатели разной ширины.
- Лопатки и венчики для начинок, кондитерские мешки или шприцы (желательно, но можно обойтись без них).
- Матерчатые перчатки, которые не оставляют на изделиях следы от пальцев.
- Формы для придания нужного вида.
Как выбрать форму
Бывают поликарбонатные, силиконовые и пластиковые формочки. Лучше отдавать предпочтение первым, более качественным, удобным и долговечным. Для маленьких конфет предпочтительнее приобретать простые и гладкие, без лишних изгибов. Идеальный выбор – полусфера: легко чистится, и конфеты получаются аккуратными.
Перед началом работы форму следует тщательно протереть спиртом или водкой. Тогда поверхность изделия получится глянцевой и блестящей. После изъятия конфет – промыть горячей водой без использования моющих средств и жестких царапающих губок. Бережное отношение – залог многолетнего срока службы.
Темперирование
Темперированием называют процесс поочередного нагревания и охлаждения по определенной шкале температур с целью добиться гладкого, блестящего продукта, красивого внешне и легко поддающегося формовке. Существует несколько способов произвести процедуру.
- Классический ручной – на мраморной доске или столешнице.
- Посевом, или каллетами – с добавлением в общую растопленную массу темперированных каллет.
- В микроволновке – при температуре не выше 30 градусов.
- Без термометра – измерение температуры кожей.
Украшение и начинки
Украсить можно чем угодно: орехами, ягодами (в том числе сублимированными), сухофруктами и сухоцветами, цукатами, апельсиновой и лимонной цедрой, кокосовой стружкой, зернами кофе, кусочками меренги, посыпками, узорами из контрастного по цвету ганаша. В качестве начинок подойдут самодельные карамели, помадки, фруктовые джемы, сливочный крем, марципан.
Для скорейшего застывания допустимо поставить свежеприготовленный шедевр в холодильник на 20-40 минут (в зависимости от размера). Однако хранить в холодильнике не рекомендуется.
Шоколадоварение не просто кулинарное ремесло. Процесс имеет философский подтекст и медитативный характер. Приготовить шоколадную плитку своими руками имеет смысл каждому, хотя бы раз в жизни.
Смотрите также: